破除《米其林指南》的5 大迷思 | 合法除蟲公司

2018年3月17日—廚師在米其林餐廳工作或是擁有三星餐廳，並不意味著他就是米其林星級廚師。《​米其林指南》總是按照餐廳提供的食物品質來進行評價，而不是 ...

迷思一：《米其林指南》評價的是廚師事實上，並沒有所謂的米其林星級廚師。換句話說，「米其林星級廚師」基本上是不存在的。

廚師在米其林餐廳工作或是擁有三星餐廳，並不意味著他就是米其林星級廚師。《米其林指南》總是按照餐廳提供的食物品質來進行評價，而不是給廚師個人作評價。

事實上，具世界級水準的餐飲體驗一般反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而並非個人功勞。《米其林指南》每一年都更新，餐廳若在那一年沒開門做生意，或無法保持水平，將可能失去米其林星。

值得注意的是，廚師不能帶走星星，或把星星轉讓給其他餐廳。打個比方，倘若一家日本米其林三星餐廳的廚師離職，轉而到新加坡開餐廳，他並不能稱自己就是米其林星級廚師。相同的，香港米其林餐廳來台北開設分店，分店也不會自動成為米其林星級餐廳。另一方面，一家餐廳不會因為主廚離開被新人取代，就失去米其林星。

迷思二：《米其林指南》不評價餐廳服務雖然米其林根據餐廳食物品質發表評價，但《米其林指南》的內容遠遠超過此一項目。

《米其林指南》評審認為，餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適。因此另設有以叉和刀為符號，以及以亭子作為符號的類別，藉此額外符號標示餐廳的舒適度和品質。獲得一個刀叉符號，代表那是一家舒適的餐廳，豪華餐廳一般獲得最高的五級。符號可能是黑或紅色的：黑色表示是基本舒適，而紅色表示場所非常舒適。

迷思三：《米其林指南》偏愛法式料理《米其林指南》擁有一群全職的評審員，負責評價全球超過 30 個地區、超過 4 萬五千間酒店和餐廳。他們大多畢業自世界上最好的餐旅管理學院、住在世界不同地區，對各地文化的不同食品持有開放態度。也因此，指南絕對重視多元化的當地美食。

延伸閱讀：圖解《米其林指南》評審過程[1]

這點可從指南常使用的多種符號看出。例如在西班牙，西班牙小吃（tapas）酒吧會額外標注酒和牙籤符號；英國愛爾蘭指南中，優良酒吧也會被標上啤酒杯的符號。與此同時，擁有許多優質葡萄酒、清酒和雞尾酒菜單的餐廳，也標上葡萄、清酒瓶和雞尾酒杯的符號。

延伸閱讀：你認識這些米其林標誌嗎？[2]